நவீன உணவுப் பொருட்கள் சில நிபந்தனைகளில் கிட்டத்தட்ட தன்னிச்சையாக நீடிக்கும் திறனைக் கொண்டுள்ளன. இது பாதுகாப்புகள் எனப்படும் சிறப்புப் பொருட்களுக்கு நன்றி செலுத்தியது, அவை இப்போது உணவுத் துறையின் கிட்டத்தட்ட அனைத்து தயாரிப்புகளிலும் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன. இருப்பினும், ஒரு குறிப்பிட்ட பிரிவு தயாரிப்புகள் உள்ளன, அவை பாதுகாப்புகளுடன் கலப்பதை பொறுத்துக்கொள்ளாது, அவற்றின் அடுக்கு வாழ்க்கை மிகவும் குறைவாகவே உள்ளது. இந்த கட்டுரை இந்த தயாரிப்புகளில் ஒன்றில் கவனம் செலுத்துகிறது - பால், மற்றும் அதை சரியான அளவில் பாதுகாக்க இயலாமையின் விளைவாக ஏற்படும் செயல்முறை - மடிப்பு.
உறைந்த பால் என்றால் என்ன
பால் மடிப்புக்கு வழிவகுக்கும் செயல்முறைகளைப் பற்றி நன்கு புரிந்துகொள்ள, நீங்கள் முதலில் புரத மூலக்கூறுகளின் சாதனத்தின் சிக்கலைக் கையாள வேண்டும், அவை இந்த உற்பத்தியின் பெரும்பாலான ஆர்கனோலெப்டிக் குணங்களில் முக்கிய வெகுஜனத்தில் உருவாகின்றன.
பசுவின் பால் என்ன செய்யப்படுகிறது, அது எவ்வாறு பயனுள்ளதாக இருக்கிறது, அது எவ்வாறு பதப்படுத்தப்படுகிறது, ஆடு பாலில் இருந்து எவ்வாறு வேறுபடுகிறது என்பதைக் கண்டறியவும்.
எந்தவொரு பால் உற்பத்தியிலும் மூன்று முக்கிய புரதங்கள் லாக்டோகுளோபூலின், லாக்டல்புமின் மற்றும் கேசீன் ஆகும். வேறு எந்த புரதத்தின் மூலக்கூறுகளைப் போலவே, அவற்றின் கட்டமைப்பிலும் அவை சுழல் உள்ளமைவின் சங்கிலியை ஒத்திருக்கின்றன.
ஒரு புரதத்தின் பூர்வீக பண்புகளில் மாற்றத்திற்கு வழிவகுக்கும் இரண்டு செயல்முறைகள் உள்ளன - மறுப்பு மற்றும் அழிவு. இந்த வழக்கில், மறுதலிப்பு மேலும் அழிவு செயல்முறைக்கு முந்தியுள்ளது மற்றும் உதவுகிறது.
மறுதலிப்பு போது புரதம் அதன் இயற்கை குறிகாட்டிகளை மாற்றுகிறது. இது அதன் சுவை, வாசனை, நிறத்தை மாற்றுகிறது, இது அடிப்படையில் வேறுபட்ட வேதியியல் பண்புகளைக் காட்டத் தொடங்கலாம், ஆனால் அதன் மூலக்கூறுகளின் அமைப்பு மாறாமல் உள்ளது.
அழிவின் போது மூலக்கூறுகளின் வழக்கமான கட்டமைப்பின் முழுமையான அழிவு ஏற்படுகிறது, இது அவற்றின் கட்டமைப்பில் முற்றிலும் புதிய இரசாயன பொருட்கள் உருவாக வழிவகுக்கிறது. சில சந்தர்ப்பங்களில் மறுதலிப்பு செயல்முறை மீளக்கூடியது, அதே நேரத்தில் அழிவு ஒரு இறுதி மற்றும் மாற்ற முடியாத செயல்.
உங்களுக்குத் தெரியுமா? பெண் முத்திரைகள் மற்றும் திமிங்கலங்களால் உற்பத்தி செய்யப்படும் பால் அதிக அளவு கொழுப்பை (45-50%) உற்பத்தி செய்கிறது, கழுதைகள் மற்றும் குதிரைகள் குறைந்த கொழுப்புப் பாலை (1-1.5%) தருகின்றன.மேலே உள்ள அனைத்து தகவல்களையும் பரிசீலனையில் உள்ள குறிப்பிட்ட வழக்கிற்கு மாற்றினால், அது தேய்மானத்திற்கு உட்படுத்தப்பட்ட பால் ஒரு புளிப்பு தயாரிப்பு என்றும், தயிர் பால் என்பது ஒரு புரதமாகும், அதன் புரத கூறு அழிக்கும் செயல்முறையை கடந்து சென்றது.
அதன் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளால் இது பல்வேறு நிலைகளைக் கொண்ட ஒரு திரவமாகும். மேல் ஒன்று, அதிக திரவம் மற்றும் வெளிப்படையானது, பிரபலமாக மோர் என்று குறிப்பிடப்படுகிறது: அடிப்படையில் இது நீர் மற்றும் முதன்மை கட்டமைப்பைத் தக்கவைக்கும் ஒரு சிறிய அளவு புரதங்கள். கீழ் அடுக்கு மிகவும் அடர்த்தியானது மற்றும் அடர்த்தியானது - இவை தனிப்பட்ட அமினோ அமிலங்கள், அத்துடன் கொழுப்புகள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள். 
எந்த வெப்பநிலையில் அது அணைக்கப்படும்
பெரும்பாலும், எந்தவொரு புரத மூலக்கூறுகளையும் அழிக்கும் செயல்முறை, குறிப்பாக ஏற்கனவே அவற்றின் பூர்வீக பண்புகளை இழக்கத் தொடங்கியுள்ளவை, ஒரு வேதியியல் அல்லது உடல் இயல்பின் எந்தவொரு வினையூக்கியாலும் தூண்டப்படலாம்.
உதாரணமாக, நீங்கள் வினிகர் அல்லது சிட்ரிக் அமிலத்தை பாலில் விட்டால், அது சுருட்டவும் தொடங்குகிறது. இருப்பினும், ஒரு தயாரிப்பில் உறைதல் நிலையை அடைவதற்கான பாரம்பரிய மற்றும் அடிக்கடி முறை அதை சூடேற்றுவதாகும்.
உங்களுக்குத் தெரியுமா? ஆண்டு முழுவதும், உலகம் முழுவதும், வீட்டு மாடுகள் சராசரியாக 400 மில்லியன் டன் பாலை உற்பத்தி செய்கின்றன.புரதச் சிதைவின் செயல்முறையைத் தொடங்கவும் வெற்றிகரமாக முடிக்கவும் தேவையான வெப்பநிலை பல அளவுருக்களைப் பொறுத்து கணிசமாக மாறுபடும். எடுத்துக்காட்டாக, முன்கூட்டியே மறுதலித்தல், முதன்மை திரவத்தில் புரதத்தின் அளவு குறிகாட்டிகள், உற்பத்தியில் பிற இரசாயன அசுத்தங்கள் (முதன்மையாக பாதுகாப்புகள்) இருப்பது அல்லது இல்லாதிருத்தல் மற்றும் பலவற்றில். இருப்பினும், சராசரியாக, + 95-100 ° C வெப்பநிலையில், பால் 30-40 வினாடிகளுக்குள் உறைகிறது என்பதை நடைமுறை காட்டுகிறது.
நீங்கள் சிட்ரிக் அமிலம் அல்லது வினிகருடன் சொட்டினால் பால் சுருண்டுவிடும்.உங்கள் பால் தயாரிப்பு குறைந்த நேர்மறை வெப்பநிலையில் (+50 from C இலிருந்து) குறைக்கப்படும் என்பதும் சாத்தியமாகும், ஆனால் இந்த விஷயத்தில் அது அவசியமாக இருக்கும், இதனால் அதில் உள்ள புரதம் ஏற்கனவே ஒரு குறிப்பிட்ட கட்டத்தில் மறுதலிப்பு நிலையில் உள்ளது. கூடுதலாக, பால் பொருட்களின் புரத கட்டமைப்புகள் அவற்றின் அசல் கட்டமைப்பை இழக்கின்றன மற்றும் மிகக் குறைந்த வெப்பநிலைக்கு (-60 from C இலிருந்து) வெளிப்படுவதன் விளைவாக.
கொலஸ்ட்ரம் மற்றும் கெஃபிர் பூஞ்சை என்றால் என்ன என்பதைக் கண்டறியவும்.
பால் கொதிக்க வைப்பதன் மூலம் உறைகிறது
ஒரு கடையில் அல்லது சந்தையில் வாங்கிய பால் அதன் வெப்ப சிகிச்சையின் போது குறைக்கப்படுவது பெரும்பாலும் நிகழ்கிறது. இருப்பினும், தயாரிப்பைத் தூக்கி எறிய அவசரப்பட வேண்டாம், ஏனென்றால், அதன் தெளிவற்ற தோற்றம் மற்றும் பயனற்றதாகத் தோன்றினாலும், அதை உங்கள் சமையலறையில் வெற்றிகரமாகப் பயன்படுத்தலாம்.
கொதிக்கும் போது பால் மடிக்கும் செயல்முறைக்கான முக்கிய காரணங்களையும், அதன் பயன்பாட்டிற்கான வழிமுறைகளையும் கீழே விவாதிக்கிறோம்.
ஏன்
பால் உட்பட புரதத்தைக் கொண்ட எந்தவொரு தயாரிப்புகளும் காலப்போக்கில் அவற்றின் கட்டமைப்பை மாற்றுகின்றன என்பதற்கு முக்கிய காரணம் புரத மூலக்கூறுகளின் குறிப்பிட்ட வேதியியல் கட்டமைப்பாகும். அவற்றின் வேதியியல் தன்மையால், கொழுப்புகள் அல்லது கார்போஹைட்ரேட்டுகளைப் போலன்றி, அவற்றின் பூர்வீக பண்புகளை நீண்ட காலத்திற்கு பாதுகாக்க முடியாது. 
அவை அமைந்துள்ள சுற்றுச்சூழலின் வெப்பநிலையை உயர்த்துவதற்கான செயல்முறை இயற்கையான விஷயங்களை மட்டுமே துரிதப்படுத்துகிறது. இருப்பினும், மடிப்பு செயல்முறை குறைந்த வெப்பநிலையில் அல்லது அதிக வெப்பநிலைக்கு வெளிப்படும் குறுகிய காலத்தில் நிகழும் பல காரணங்கள் உள்ளன.
இது முக்கியம்! பால் கொதிக்கும்போது அதை உருட்டும் செயல்முறையை நீங்கள் தடுக்க விரும்பினால், அது கொதிக்கத் தொடங்கும் தருணத்தில் சரியாக குறுக்கிட அந்த செயல்முறையை உன்னிப்பாகக் கண்காணிக்க பரிந்துரைக்கிறோம்.
இவை காரணங்கள்:
- உங்கள் பால் தயாரிப்பு ஏற்கனவே அமிலமயமாக்கப்பட்டது, அதாவது, பணமதிப்பிழப்பு செயல்முறை ஏற்கனவே அதில் தொடங்கிவிட்டது (சில சமயங்களில் மனிதனின் புலன்களால் கண்டறிய முடியாத அளவிற்கு இதுபோன்ற அளவைக் குறைத்தல் போதுமானது);
- வெவ்வேறு விளைச்சலில் இருந்து பால் கலந்திருக்கிறீர்கள், அவற்றில் ஒன்று ஏற்கனவே குறைக்கத் தொடங்கியது;
- நீங்கள் வாங்கிய பாலைக் கொடுத்த பசுவுக்கு முலையழற்சி அல்லது வேறு ஏதேனும் நோய் உள்ளது;
- பால் போதுமான பேஸ்டுரைசேஷனுக்கு உட்படுத்தப்படவில்லை;
- வினையூக்கிகள் (எந்த வேதியியல் எதிர்வினைகளின் ஓட்ட விகிதத்தை மாற்றும் பொருட்கள்), எடுத்துக்காட்டாக, சோடா, வினிகர் அல்லது சிட்ரிக் அமிலம் ஆகியவை உங்கள் தயாரிப்பில் காணப்படுகின்றன.
அதிலிருந்து நீங்கள் என்ன சமைக்க முடியும்
உறைந்த பாலின் அடிப்பகுதியில், அடர்த்தியான அடுக்கில் இருந்து தயாரிக்கக்கூடிய சிறந்த உணவு பாலாடைக்கட்டி. அதன் தயாரிப்பிற்காக, கொள்கலனின் அடிப்பகுதியில் திரட்டப்பட்ட வெகுஜனத்தை தயாரிப்புடன் சேகரிப்பது அவசியம், பின்னர், அதை முன்கூட்டியே நெய்யில் அல்லது போதுமான துளைகளைக் கொண்ட பிற துணியில் வைக்கவும், அதை கூடுதல் சுருக்கத்திற்கு உட்படுத்தவும் (எடுத்துக்காட்டாக, மேலே ஒரு செங்கல் அல்லது துணைத் தொகுப்பைப் பயன்படுத்துதல்).
அடர்த்தியான வெகுஜனமானது பலவிதமான கடின பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பதற்கான அடிப்படையாகவும் பயன்படுத்தப்படலாம், ஆனால் இந்த செயல்முறை ஏராளமான தொழில்நுட்ப சிக்கல்களுடன் தொடர்புடையது, எனவே அதை வீட்டில் ஏற்பாடு செய்வது அவ்வளவு எளிதானது அல்ல.
பால் ஏன் கசப்பாக இருக்கிறது, பாலில் இரத்தம் இருக்கிறது, பாலில் விரும்பத்தகாத வாசனை இருக்கிறது என்பதைக் கண்டுபிடிக்கவும்.சீரம், உறைந்த பாலின் அதிக நீர் மற்றும் திரவ அடுக்கு, பெரும்பாலும் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பல்வேறு பேஸ்ட்ரிகளை தயாரிப்பதற்கான ஒரு மூலப்பொருளாக பயன்படுத்தப்படுகிறது - சார்லோட், அப்பத்தை, பஜ்ஜி, துண்டுகள் போன்றவை. இது நடைமுறையில் பல்வேறு கொழுப்புகள் மற்றும் பால் கார்போஹைட்ரேட்டுகளைக் கொண்டிருக்கவில்லை, இது மற்ற பேக்கிங் பொருட்களின் சுவை சரியாக வெளிப்படுத்தப்படுவதைத் தடுக்கிறது.
கூடுதலாக, வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட தயிர், கேஃபிர் மற்றும் பால் இனிப்பு ஆகியவை அடர்த்தியான பால் பொருட்களின் அடர்த்தியான அடுக்கில் இருந்து பெறப்படுகின்றன. அவற்றின் தயாரிப்பிற்காக, உங்கள் தயாரிப்பின் பிரிக்கப்பட்ட கீழ் அடுக்கில் லாக்டிக் அமில ஸ்டார்ட்டரைச் சேர்ப்பது அவசியம், இது வெகுஜனத்தில் உள்ள லாக்டோபாகில்லியின் அளவை அதிகரிக்கவும் அவற்றின் செயல்பாட்டை மேம்படுத்தவும் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. சீரம் சில சமயங்களில் மூலிகைகள் மற்றும் அய்ரான் போன்ற நீர் உட்செலுத்துதல்களைப் பயன்படுத்தி சில குளிர்பானங்களைத் தயாரிக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
வீடியோ: கஞ்சியில் பால் மடிக்கும்போது என்ன செய்வது
இது முக்கியம்! நீங்கள் உறைந்த பாலை நோக்கத்துடன் பெற விரும்பினால், அதை கொதிக்க வேண்டிய அவசியமில்லை - ஒரு புதிய தயாரிப்புடன் ஒரு கொள்கலனில் சில துளிகள் சிட்ரிக் அமிலத்தை விடுங்கள்.
பாலாடைக்கட்டி சமைக்கும் போது பால் ஏன் தயிர் செய்ய முடியாது
வீட்டில் பாலாடைக்கட்டி அல்லது பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் பணியில், நீங்கள் வாங்கிய பால் தயாரிப்பு உருட்ட விரும்பாதபோது சில நேரங்களில் ஒரு சூழ்நிலை ஏற்படலாம். இந்த நிலை பொதுவாக கடை பாலின் சிறப்பியல்பு.
விவரிக்கப்பட்டுள்ள நிகழ்வு பல விளக்கங்களைக் காணலாம், அவற்றில் பெரும்பாலும் நாம் மேலும் வழங்கும் பட்டியல்:
- மிகக் குறைந்த புரதத்தைக் கொண்டிருக்கும் பாலை வாங்கியுள்ளீர்கள். இது தண்ணீரில் நீர்த்தப்படலாம்.
- நீங்கள் வாங்கிய பால் மிகக் குறைந்த வெப்பநிலையின் செல்வாக்கின் கீழ் இருந்தது, இதன் விளைவாக அதன் புரத மூலக்கூறுகள் அவற்றின் இயற்கையான வெளிப்புற பண்புகளை பராமரிக்கும் போது அழிவுக்குள்ளானது.
- முன்-மறுதலிப்பு போதுமானதாக இல்லாததால் மிகவும் புதிய தயாரிப்பு மிகவும் மோசமாக மடிந்துள்ளது.
- உங்கள் தேவைகளுக்காக நீங்கள் அதிக அளவு பேஸ்டுரைசேஷன் கொண்ட ஒரு பொருளை வாங்கியுள்ளீர்கள், இது பலவகையான பாக்டீரியாக்களின் இருப்பை கிட்டத்தட்ட முற்றிலுமாக விலக்குகிறது, எனவே ஒரு ஆரம்பகால செயல்முறையின் வளர்ச்சியை உருவாக்குகிறது, இது அடுத்தடுத்த மடிப்புக்கு உதவுகிறது.
- நீங்கள் வாங்கிய பால் மிக அதிக அழுத்தம் அல்லது வெப்பநிலையில் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்டது, இது புரத மூலக்கூறுகளின் இயல்பான கட்டமைப்பை சீர்குலைத்து அதன் சொந்த வெளிப்புற பண்புகளைத் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது மற்றும் மேலும் மடிப்பதற்கான வாய்ப்பைக் குறைக்கிறது.
- பொருத்தமற்ற சுற்றுச்சூழல் நிலைமைகளின் கீழ் சீஸ் தயாரிக்க முயற்சிக்கிறீர்கள். எடுத்துக்காட்டாக, வெப்பநிலையை தேவையான குறிக்கு கொண்டு வர வேண்டாம், அழிவுக்கு போதுமான எண்ணிக்கையிலான பிற வினையூக்கிகளைப் பயன்படுத்த வேண்டாம், தவறான கொள்கலனில் (அலுமினிய கொள்கலன்கள், எஃகு தொட்டிகள்) மடிப்பு செயல்முறையை அடைய முயற்சிக்கவும்.
கடையில் ஏன் புளிப்பு பால் வாங்கவில்லை: வீடியோ
பாலில் என்ன சேர்க்க வேண்டும், அதனால் அது சுருண்டது, புளிப்பு இல்லை
ஏற்கனவே குறிப்பிட்டுள்ளபடி, அதிக வெப்பநிலையைப் பயன்படுத்தாமல், பால் புரத மூலக்கூறுகளை அழிக்கும் செயல்முறையின் தொடக்கத்தை அடைய முடியும், முக்கியமாக மற்ற வினையூக்கிகளின் உதவியுடன், முக்கியமாக வேதியியல் தன்மை.
உறைந்த பாலை உற்பத்தி செய்வதற்கான பிற உடல் முறைகள் குறுகிய காலத்திற்கு மிக அதிக அழுத்தத்தைப் பயன்படுத்துவதும், ஒரு எளிய நீண்ட காத்திருப்பும் ஆகும், இதன் போது இயற்கையான அழிவு செயல்முறையின் மூலம் அழிவு ஏற்படும்.
உறைந்த பால் பொருட்களைப் பெறுவதற்கு பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படும் வேதிப்பொருட்களில், முதன்மையாக சிட்ரிக் அமிலம் மற்றும் புளிப்பு ஆகியவற்றை ஒதுக்க வேண்டியது அவசியம். இந்த இரண்டு பொருட்களும் அவற்றின் பயன்பாட்டிற்குப் பிறகு பெறப்பட்ட உற்பத்தியின் சுவை, வாசனை மற்றும் நிறத்தை நடைமுறையில் பாதிக்காது என்பதில் நல்லது.
பாலில் உள்ள கொழுப்பின் உள்ளடக்கம் மற்றும் அடர்த்தி, பாலில் நீரின் வரையறை பற்றி அறிக.டேபிள் வினிகர், சோடா மற்றும் வேறு எந்த அமிலங்கள் மற்றும் காரங்களையும் பாலில் சேர்க்கலாம், ஆனால் அவற்றின் பயன்பாட்டிற்குப் பிறகு பெறப்பட்ட தயாரிப்பு சற்று குறைவான இனிமையான ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளைக் கொண்டிருக்கும்.
எனவே, உறைந்த பால் பற்றிய அனைத்து கேள்விகளுக்கும் பதிலளிக்க எங்கள் கட்டுரை உங்களுக்கு உதவியது என்று நாங்கள் நம்புகிறோம். உலகெங்கிலும் உள்ள பல சமையல் வல்லுநர்கள் இந்த தயாரிப்பை தங்கள் சமையலறைகளில் வெற்றிகரமாகப் பயன்படுத்துகின்றனர், உண்மையிலேயே அற்புதமான முடிவுகளை அடைகிறார்கள்.
விமர்சனங்கள்
நான் நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் மாற்ற வேண்டும், நிச்சயமாக! நான் கஞ்சியை அவ்வப்போது சமைக்கிறேன், நான் ஒருபோதும் பாலை சுருட்டவில்லை, பீப்பாய்கள் மற்றும் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பசு மற்றும் மென்மையான பொதிகளில் இருந்து பயன்படுத்துகிறேன், நான் அதை டெட்ராபேக்கில் எடுக்க முயற்சிக்கிறேன், அது பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்படுகிறது, அதாவது "இறந்தவர்".
